杭州桐庐：古法冬酿 让米酒更醇厚持久

中国报道讯（苏礼彬 报道 通讯员 申屠军华）每年立冬过后，米酒酿造便掀起热潮。在位于桐庐县江南古村落的二娘酒坊，从11月7日立冬节气起，工人们就开始忙着采用古法酿造糯米酒。古法制作出来的糯米酒，不仅味道醇厚，而且能保存多年不变样。

11月10日上午，还没走进二娘酒坊酿造车间，浓郁的稻香味儿就扑鼻而来，酒坊主人李富正在和工人们一起蒸着糯米拌着酒曲忙活着。前不久晚稻收割后，她就在本地新收了近5000斤糯米，就等着立冬开酿。因为古法酿造工艺，必须新米冬酿。“粮食要很新鲜，才能达到这个甜度，如果糯米超过半年甚至一年的话，是做不出来这种酒的”，李富介绍道。

据李富介绍，糯米酒属于黄酒类，传统古法酿造不同于现在的蒸馏制法，需要经过浸米、蒸饭、落缸、发酵等一系列工艺，而冬酿就是为了在冬季低温自然条件下长时间发酵，形成良好的风味。

发酵过程要分两步，首先是要在不完全密封的条件下，经过10天左右的发酵。等到糯米的甜度完全退去后，就需要密封，密封过程中加入白酒。持续90天后，糯米酒就酿成了。出坛后，酒呈淡黄色，不仅好看，而且口感清甜，酒精度在15度左右，能够长时间保存。

酒坊主人李富对自家的古法酿酒很是自豪，她说：“我们的产量不高，但是酒特别浓，带着粮食的清甜味，放白糖的甜是不一样的。”更神奇的是，古法酿糯米酒长放也不会变质，现在酒坊在售的是2018年酿造的酒，和现酿酒相比，无论是颜色还是口感都近乎一致。

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