赵荣光“赵氏食学三论”对中华美食的追本溯源

中国报道讯（曹俊杰 报道 通讯员 王斯）2021年12月、2022年4月由中国轻工业出版社全新推出的“赵氏食学三论”，不能不引人注目。大家可能会疑问：什么是食学?三论是哪三论?为什么是赵氏?

“赵氏食学三论”之《中华食学》

在今天这样一个几乎全民都热衷谈论或享受美食、社会餐饮高度发达、美食家不断涌现、动辄有人自诩“吃货”、中国美食广受世界青睐的时代，食学事实上成为一门大众必修课。“食学，是研究不同时期、各种文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律与走向的综合性学科”走近它，你就会发现，这是一门关乎生死的实用之学、丰富情感的理想之学。而中华食学，就在我们日常每餐举箸之际。

那些中国人耳熟能详的雅驯、俗语，诸如“君子远庖厨”“病从口入”“致中和”“吃什么补什么”，等等，《中华食学》这部书都能追本溯源。中国人的靠山吃山、饮食养生、宴飨庆娱、接风送行，举凡与吃相关的一切行为方式与群体习惯，究竟源自什么样的思维?是什么样的理念在支撑?米饭、菜蔬、面条、糕饼、酱料……那些对中国人今日餐桌影响深远的祖先记忆，背后有着怎样的因果逻辑?目前，大概只有这部书能讲得清楚明晰。无论是仅仅制造美食、醉心美食，还是深入研究过美食——甚至对美食并无十分兴趣者，《中华食学》都是一部让中国人倍感亲切，却又不断受到思维冲击，颠覆惯性认知的解惑之书。

“赵氏食学三论”之《中华食礼》

民族振兴和文化自信，是长时间以来鼓舞中国人心的愿望和口号，但它更应是高瞻远瞩、科学规划、全社会勠力扎实推进的历史性大工程，因而需要全民族景从自觉的参与。重构中华餐桌仪礼规范就是对实现民族振兴和文化自信具有决定意义的内容和举措。更重要的还有国际社会看在眼里的由衷认同与各种文化的心悦接纳。

2003年的非典和2020年持续至今的新冠疫情，让中国人一再反思遭世人诟病的“餐桌陋习”。有6000年历史的中华筷，深刻影响了整个亚洲社会用餐方式的中华筷——如今约有2/3的中国人竟然无法规范地执筷。在美食泛文化的今日，终于从长久的饥饿中走出来的中国人，有了口福，却往往没个吃相。而明清以来，中国人以筷子为核心的餐桌仪礼，在来华传教士的日记中，曾是非常体面和讲究的。中华美食，让中国人自信，而中国人餐桌上突显的诸多问题，却容易让我们在世界文明的大餐桌上陷入尴尬。中华食礼规范重构关乎族群修养素质，关乎民族文化与社会文明，国际形象亦由此而来。中华食礼规范重构的意义，远远超过终结“口水宴”陋习，解决的绝不止是会餐合食场合“一双筷子吃饭”进食方式的饮食卫生问题。它至少关涉知识匮乏、规矩失范、饕餮为尚、经历炫耀、口福猎奇、自我中心、杯盘狼藉、酗酒成风、暴殄天物、筷子乱象等十大弊病和陋习。《中华食礼》对这些普遍陋习的历史学和文化学剖析，提供了规范可行、简单有效的行为指针，有助于人们重新认识和做出改变。它是时下中国人应当认真阅读的一本行为指南书，是中国人家庭教育、校园教育、社会教育中应当尽快补上的一门文化基础课。《中华食礼》是每一个当代中国人应当修炼斯文儒雅的传道之书。

“赵氏食学三论”之《中华菜论》

2008年的夏季奥运会和今年的冬季奥运会，让世界各国感受北京热情的同时，也认识了中国博大的美食文化。自媒体的风潮之下，每一个中国人，都是潜在的“美食外交家”。李子柒、王刚、小高姐、老饭骨……这些家喻户晓、感动世界的网络大厨们，更让中国年轻一代引以自豪。如何讲好中国美食故事?首先，一个任何人都可能提问或思索的问题：究竟什么是中国菜?紧接着，中国有悠久的历史、广阔的地域、丰厚的物产，中国菜的文化共性是什么?华人与中餐在世界史舞台上，经历了怎样的风云变幻?更进一步，中国菜的今天、昨天与明天，既是对个人小餐桌的观察，也是对社会大餐桌的思考。且读《中华菜论》，听作者娓娓道来中国菜的前世今生。

本书首次对“中国菜”给出了一个科学完备的定义：“本土华人以地产原料、传统烹饪方式与调味品加工制作的大众积久习惯食用的菜品总称。就其原料、制作、调味、成品四大要素来说，原料特征：东亚地区地产食材为主，原料选取广泛;制作特征：烤、煮、蒸、煎、炒等十余种基本烹饪方法及数十种变化方法;调味特征：鲜、咸、酸、甜、辛等味觉追求广泛，各种风格调味料丰富;成品特征：油多、高热、味重、即食。中国菜的审美理论方法是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣‘十美原则’，助食具的最佳选择是中华筷。”作者对“中华菜”也给出了不尽相同的定义。

这部书不是美食书，却自有一套美食品鉴的原则和方法。这部书并不教人做菜，却将吃菜、做菜提到学问的高度——烹饪文化、菜品文化、菜谱文化，乃至菜谱学。除了餐饮文化研究者和一般的美食爱好者，本书的另一个推荐阅读群体是中国现有的三千万餐饮人。“餐饮人”本身是作者约20年前首次提出和定义的术语，意指“社会分工为大众餐饮实务与文化建设的社会族群，其承担的社会责任是满足大众饮食的物质与精神消费需求”。这一术语，业已成为千千万万餐饮人的惯用自称，是一个具有职业自豪感和责任感的称谓。食品安全的保障、饮食理念的滋育、进餐行为的引导、美食文化的传递，与餐饮人的勤奋、智慧与担当密不可分。新冠席卷的第三个年头，餐饮业是所有行业中最遭重创的，每一个不言弃的餐饮人，都祈盼艰难之时有转机。《中华菜论》是能够帮助餐饮同仁们静夜省思、重振旗鼓的一部授业之书。

“食学三论”的作者赵荣光，正是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人，是食学领域的国际知名学者，创办了享誉中外的学术平台——亚洲食学论坛。他本人已出版食学专著10余部，重要学术论文近400篇，海内外食学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。他被国际食学界公认为“中华饮食文化的对外代言人”。这三部书凝聚了作者40余年的研究、思考和实践。仅《中华食学》一书附录的300多个食学术语，便是作者既往40年里，首次提出或界定的专业术语。该书的理论、思维、结构和方法，与过去和当下的“烹饪文化”“饮食文化”“美食学”“饮食人类学”等等范畴的写作有极大不同。对于上述分支领域的许多问题，作者给出的并非唯一答案，却是相对客观、准确、科学、完备的解释，它对于食学学科的建设和学术的推进是有相当启示意义的。三部书同时具备了权威性、科学性、可读性和实用性，各自侧重的又都是人们在具体分支领域关注的热门议题。图书封底的上架建议标为“食学研究”，我们可以看到食学成为热学、显学的蔚然趋势。

责任编辑：文佳