江苏发布位上菜制作规范

5月13日，在江苏省餐饮行业协会《位上菜制作规范》发布会现场，厨师展示位上菜分餐方式。 新华社记者 潘晔 摄

新华社南京5月14日电(记者潘晔)按位上菜，一人一份，被称为“位上菜”。13日，江苏省餐饮行业协会正式发布《位上菜制作规范》，从原料使用、烹饪加工、菜品温度、计量、盛装器皿等环节，对餐饮服务单位“位上菜”制作标准作出规定，推广分餐制，倡导文明健康餐饮方式。

“与传统位上菜不同，此次发布的位上菜规范，是分餐倡议下的一次全新尝试。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，新式位上菜鼓励餐饮企业对菜品标准化、批量化制作，按“位”的形式小份供应，类似于“小而精”的“小份菜”，是一种集约式分餐方式。

于学荣说，我们鼓励餐饮服务单位从业者开展菜点标准化研发、集中加工、烹制、位上菜呈现;鼓励食品生产企业，标准化批量生产，供应餐饮服务单位，再烹饪加工、按位上菜。

“新式位上菜方式没有增加餐饮企业成本，还有助于企业通过流程优化节省成本，减少浪费。”钟山宾馆会议中心运转总经理孙萍说，分餐后的位上菜，上菜的道数更少，减少了人力成本，也不容易产生食材浪费，配合公筷公勺的使用，是眼下推行分餐制较为现实可行的方式。

寻魏餐饮董事长魏学林在旗下门店专门设立了位上菜“实验包间”，尝试新式位上菜的分餐方式。在他看来，此次疫情让越来越多的人意识到合餐存在的健康隐患，是推广分餐制、提升“舌尖上文明”的一次契机。

“新式位上菜‘聚而分食’的方式更容易被消费者接受。”江苏省餐饮行业协会副秘书长葛旭东表示，接下来，他们将举办位上菜专题培训班，并从6月中旬起，在全省各市县分批次对标准进行推广，引导文明、健康生活方式。

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