桐庐迎春南路上的“好灶头”

中国报道讯(苏礼彬 报道 通讯员许马尔 摄影陈东晖)因经常与餐饮界掌勺的朋友聊天，我说过名店、名厨、名菜三者是缺一不可的，在怎样用心做菜的问题上，一个厨师在推出一款新菜时，首先要考虑创名菜的打算，因此，在配料、烹饪、包括取菜名都要有自已灵魂的东西。一个菜不仅是一家餐厅的品牌表达，也是一家餐厅的盈利模型，当然，更是我们厨师走向成功的必要条件。

最近，朋友邀我去品尝一款鱼味新菜，说是一家新开在桐庐迎春南路上的餐馆。迎春南路其实类似上海的南京路，人以物显，物以人名，上海的南京路许多体现摩登、领导潮流的现代化市政设施，都是从这条路开始的，而桐庐县城的迎春南路也有点类似，这里高楼林立，名人荟萃，能够在这条路上立足和开店铺的，恐怕不是商品名牌，也是商界精英了。

其实，朋友邀我去的这家餐馆叫好灶头妈妈菜馆，即至到跟前一看才知，这家餐馆并不摩登，也不是什么引领新潮流的饭店，原来是一家土菜馆。该店只有两间门面，大约有480平方左右，内设6个包厢，一个大厅，可同时容纳60人就餐，桌面有8人座、6人座、4人座等，店堂装饰古朴典雅，是至亲和挚友相聚的佳处之地。

好灶头妈妈菜馆主打的招牌菜是一锅用柴火炖烧的包头鱼，据介绍这家餐馆的主人是淳安人，故这儿所选用的包头鱼食材自然也来自淳安千岛湖了。包头鱼，学名鳙鱼，因鱼头很大，占了身长的近1/3，故称包头鱼,或叫胖头鱼等，虽然在大江南北餐桌上都能见到它的身影，但真正驰名的恐怕还是淳安千岛湖的有机大包头鱼。

包头鱼是给我留下深刻记忆的一种鱼，虽然算不上什么名贵鱼种，充其量也只是一般的经济鱼类，但是在桐庐传统名菜中，以包头鱼为食材的倒是有不少，比如在志书上记载的桐庐名菜——头肚醋鱼，就是用包头鱼食材来烹制的。在包头鱼名菜中，什么千岛湖大鱼头、溧阳砂锅鱼头、长沙剁椒鱼头、上海七宝鱼头等鱼头名菜，我都去品尝过，而且什么浓汤、油浸、清蒸、红烧、熬羹、鱼圆等烧法也一一吃过，当我尝过这家店用柴灶炖制的包头鱼之后，才懂得我们老祖宗为什么会留下“包头鱼，一鱼胜百味”这句话的真谛所在了。

好灶头妈妈菜馆的每张桌面中间均有一口大铁锅，而且下面的炉灶还是烧柴火的，这种炖菜的吃法我在东北见识过，如东北八大炖就是这样炖制的。其实炖菜也是桐庐菜的主要烹饪方法之一，因为桐庐菜的根基源于徽菜，而烧、炖、蒸则是徽菜的三种主要烹调方法，其中炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩，在好灶头妈妈菜馆吃到的鱼儿就是这个味了。

在靠各类调料增色增味的今天，人们的油腻重口味就像甜言蜜语一般，已经给人产生了一种依赖，而好灶头妈妈菜馆的这种炖鱼，我觉得这是在让我们摆脱这种依赖，使味觉重新返璞归真了。

因为这里的炖鱼方法是从妈妈的妈妈手上传下来的，烧法虽然简单，调料也不是很多，并没有现代人所用的调味料，就连酱油、黄酒也不放一滴，但火功独到，所讲究的是突出本味，菜肴所释放出的是食材真正的醇香。

记得当年一次招待央视客人，主陪和我曾经设计过一张有关“吃”的行程图，因为事先得知客人曾与美食家陆文夫有过交道，故这次请他们到桐庐来就要选择能代表桐庐味道的菜肴了。为此，我们特意选择一家小餐馆，请客人品尝从妈妈的妈妈手上传下来的那种江鲜鱼味。

包头鱼的烹饪方法有很多，而这个菜的好吃与否，与下锅的方法与调料的使用就有很大的关系。好灶头妈妈菜馆一条六七斤重的鲜活包头鱼，从去鳞、去鳃和挖掉内脏洗净，至下锅，他们能在分把钟时间内完成，首先从食材的鲜活上做到了非常完美。

包头鱼，与其搭配最为出彩的是粉皮与豆腐了，而这里的炖鱼他们很会研究物物之和的理念，与其搭配的则是选择了一壶好汤，这就是简简单单用各种蔬菜熬制的汤料。一般烹制鱼类荤菜大多用菜子油，这叫荤菜素油，素菜荤油，但这里烹鱼却在菜油中掺入一定比例的猪油。而且烹调方法犹为简单，将大锅用柴火烧热后，先放入油烧红，只放几片姜、蒜，并用淳安辣酱与桐庐土酱爆出香辣味之后，再将斩成块状而连体的整条鱼，背部朝上摆入镬内，不用煎也不用翻，不放黄酒也不放酱油，注入特制的汤料使其基本淹没鱼身后，再淋入少许高度白酒，盖上镬盖炖烧即可。

其实，用豆板酱烧鱼这是桐庐民间的传统调味方法，过去，一般人家烧菜的豆板酱都要酿制两年以上，直到上世纪五十年代，国家实行粮食统购后，农村晒酱减少，才逐渐改用酱油烧菜的。因此，对于生长在富春江两岸的我们这代人，对豆板酱就有一种特殊的情节，直到今天也是不可以没有豆瓣酱的，因为豆瓣酱能吃出桐庐的文化，豆瓣酱还可以吃出桐庐的乡土风俗，更能吃出富春山水的山高水长!

好灶头妈妈菜馆的炖鱼一般炖制时间为15~20分钟即可食用了，当你掀开锅盖的一刹那，一股浓郁的鲜香味会扑面而来，包头鱼最精到的吃法是从鱼唇开始的，只见鱼儿嫩滑而不碎，汤汁颜色白中带黄而不俗，鲜醇微辣则很烫口，肉质柔绵而有弹性，细腻、滑嫩，不腥、也不柴，滋味醇而鲜美，让人大饱眼福、口福。

在我看来这家店的经典之作还是席间的“戗菜”安排了，他们在大锅的四边的凉菜中，还配上了酱萝卜、醋大蒜、淳安辣酱等“戗菜”。其实，在席间配“戗菜”是桐庐民间的传统饮食文化，旧时的宴席在四大菜端上桌之后，大多会紧跟酱辣椒、酱黄瓜、霉豆腐、什锦菜之类四个重口味的“戗菜”，也叫“四酱菜”。

“戗菜”是促进味觉的一种菜肴，也可以说是一种开胃菜。因为人们在席间食用一定的菜肴后，一般味蕾在受到不同味物质的刺激，会产生一种疲劳感，而“戗菜”的作用就是让舌部味蕾再通过辛辣或重口味的刺激，使其重新恢复原有的敏锐度，以产生新的味觉，增进食欲，达到后面菜肴的品尝会有更美的滋味，也就是吃到最后一个菜也会有味道。

该餐厅的主人事后还告诉我，除了柴灶炖鱼以外，他还将逐步推出其它类似的传统特色炖菜，并且与这锅炖菜相匹配的凉菜、烧菜、蒸菜、炒菜等，以供客人们自由选择。比如我们这一天除了柴灶炖包头鱼以外，还品尝了该店红烧小鳜鱼和黄辣椒酱蒸石斑鱼等，可以说把徽菜的烧、炖、蒸三种主要特色烹饪的江鲜鱼味全品尝了。

好灶头妈妈菜馆还推出了不少有特色的乡土菜肴，值得人们一尝。比如一款叫神仙豆腐的菜肴，色泽莹润通透，犹如碧玉，隐隐有些透明，芳香清凉，吃到嘴里滑滑嫩嫩的，带着一股泥腥的乡野味儿，这是一款城里人很难吃到的夏季可口佳肴了。

这种“豆腐”食材是一种叫腐婢的多年生的灌木，采其新叶揉碎捣汁，即植物胶后再加入草木灰碱水使其凝固成“豆腐”的。这种腐婢桐庐人也叫豆腐柴、神仙柴、观音柴等，所以民间也称柴叶子豆腐、观音豆腐等。在高楼林立的地方，能觅得如此“野味 ”，也算是一种口福了，这可是大自然慷慨馈赠与我们的美味佳肴啊!

好灶头妈妈菜馆还有众多传统小吃，比如豆腐衣包裹的素包、玉米饼、酥饼等等，这些都是当年流传于乡间的美食，也可以在这灯红酒绿的都市中让人大饱口福。

对于美食，人们都有着向往和憧憬。每一道美食的背后，也许都有着一个故事。而每一座城市都有属于自己的故事，如何保留这些记忆和味道，也许正是我们这一代人要学会的东西。

有人说：最能让人感到快乐的事，莫过于经过一番努力后，所有东西正慢慢变成你想要的样子。我想今天这家店的主人经过20多年的拼摶，能够在迎春南路上开出一家属于自己的店铺，而且又能烧出一锅让吃货们剁手的炖鱼，这定肯也是一件非常快乐的事吧!(

责任编辑：文佳