“伏羊节”是长三角人的独特发明

羊肉很早就打下了在中国美食江湖里的地位，南北通吃。

但往前追溯一百年，羊肉还只是游牧民族的日常肉食。而对于南方江南一带来说，鱼米之乡虽美，羊肉却是可遇不可求。《随园食单》在略显单薄的“杂牲篇”里第一句就说：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物”。苏轼的文章常被拿去出科举考试的考题，民间有“苏文熟，吃羊肉;苏文生，嚼菜羹”的调侃。想吃上羊肉，得靠读书出人头地，可见羊肉的金贵。

山水和人文，决定了江南人家的羊肉与北方比有三大不同。一是吃羊的品种。北方的羊肉多来自喜干寒怕湿热的绵羊，肉纤维细短、羊膻味清淡有奶香;而南方丘陵地带多养殖能轻松行走山岩间的山羊，滋味浓郁但膻味也较大;此外还有因南北力量交汇的中间品种，如在杭嘉湖平原养殖的湖羊，特性与滋味介于南北之间。

不同品种羊肉的做法也自不相同。西北羊肉资源丰富，肉质鲜嫩，吃法上也就豪迈不拘一格：剁大块清煮成的手把肉，或干脆整只烤全羊，手撕刀削，对酒当歌、尽享羊肉的原汁原味。而越往南，羊肉的做法就越是精细：无论是弥漫在苏浙一带红烧羊肉的浓香馥郁;还是苏州乳白汤色里藏书羊肉的鲜香缠绵;抑或家人围坐一桌时热气腾腾的羊肉煲;乃至一大碗红亮羊肉做浇头的酥羊大面……

南方羊肉的吃法颇具仪式感，而构成仪式感首要的一项，就在于南北方吃羊的第三点不同——时令。

羊肉该什么时候吃好?没有暖气的江南冬季，湿寒氤氲，在此羊肉被看作冬季暖身滋补的食材，换句话说，夏天吃羊肉，那是容易燥热上火的。而北方草原地区每天都是吃羊的好时辰，天寒吃羊肉取暖健体，酷热吃羊肉解乏生津，一年四季，羊肉敞开供应。

南北的羊肉之争有一个缓冲地带。长三角北部地处于中部平原，同时受到南北方文化的影响，羊肉是冬天也吃得，夏天也吃得，这里的人们发明了“伏羊节”的独特节日，来郑重宣告自己三伏天吃羊肉的权利。

比如在萧县，地处苏鲁豫皖四省交界，辖属安徽省宿州市。萧县东南浅山区山势连绵，家家户户都饲养一种白山羊，年饲养在400万只以上。当地人认为经过春夏饲养，长到二到四颗牙龄的“伏羊”肉质最醇厚鲜滑。2000年夏，萧县城南许堂五香羊头馆第一次举办了伏羊节活动，得到当地羊肉馆的一呼百应，迅速成为“现象级”夏季饮食盛宴。萧县大小羊肉馆数千家，一入伏羊节，家家爆满，整个县城都飘散着羊肉的诱人滋味。天越热，吃羊肉越酣畅。骄阳似火，反而进店坐下来要先喝一碗羊肉汤，汤色乳白、辣油红亮、芫荽青翠，喝下去仿佛蒸完桑拿一样通体通畅。

2017年12月，安徽公布的第五批省级非物质文化遗产项目名录里，萧县的伏羊节榜上有名;不过隔壁邻居江苏徐州似乎更捷足先登——同年的5个月前，徐州伏羊习俗被纳入江苏省的省级非物质文化遗产名录，还在彭祖伏羊节上予以授牌。

徐州的彭祖伏羊节，首届于2002年7月举办。彭祖是传说中生于徐州，历经夏、商两代的长寿仙人，相传活到了800岁。借助彭祖养生的牌子，徐州的伏羊节正式把“伏天一碗羊肉汤，不劳神医开药方”“夏天吃伏羊，美味又健康”等养生说法传播了出去。

夏季吃羊的势力越来越大，有从长三角向全国蔓延的趋势。2016年的伏羊节，除了在徐州设置主会场，还在江苏、安徽、浙江等地设置了6个分会场。其实，上海、山东、安徽、江苏、辽宁、湖北、浙江等省市，早都有在入伏期间举办伏羊节，只是名气大小而已。(张慧)

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